富达娱乐平台注册|石磨豆花饭

人有时候就是怪，尤其是到了一定年纪以后，想记的记不住，想忘的又忘不了。儿时的记忆，总是那样的刻骨铭心。就说石磨豆花饭吧，这几十年来，无时无刻不在我的脑海萦绕。

石磨豆花饭是用石磨辗卤的豆花当成下饭菜的一种吃食。大都由一碗豆花、一碗米饭和一小碟蔬菜组成，看似简简单单，却很实惠。改革开放带来了殷殷实惠，当下吃碗普通的豆花饭，我相信在任何一个地方，都不是什么难事了。但在上世纪六七十年代的农村，可不容易了，有公社干部到家里来了，或是老师来家访了才能吃得上。所以，我们那个时候都特别盼望他们经常到家里来。

当下要真正吃上正宗的石磨豆花饭也是没那么容易的。城里的豆花虽说都打着石磨豆花饭的招牌，实际上就是用机器磨出来的，叫懒人豆花，因为懒人才懒得用石磨子碾了，用石磨子的话，得人工推，一转一转地推，磨子一转一转地转，豆子一点一点地往磨眼儿里喂。随着科技的发展，现在很多人都懒了，用机器来得快，电闸一合，机器呼啦啦就转动起来，省力又省事。但电磨转速太快，易对黄豆本身的蛋白质造成损坏，点卤出来的豆花没有了石磨子一圈一圈碾出来的那个味道。

石磨豆花饭是我们老家极受欢迎的家乡美食。我们老家的石磨豆花饭与其它地方的有点不一样。说起来也似乎很简单，其实工序是一个很长的过程，农村请客有句话叫“杀牛来得快，推豆腐来不及”，说的就是把牛宰了，皮子一剥去，砍坨肉就可下锅，炒熟即可上桌，而做豆花饭却很复杂、很麻烦、很费时间。

我由于工作关系下乡无数，每一个县区我也都去过多次，周边的省市我也去过。尤其是在当今这个渴望返璞归真的年代，当地的同志们都会请我吃“农味”，尤以豆花饭居多。比如以永川为代表的渝西地区的豆花饭，他们是早上吃，一碗豆花，一碗米饭，一个烧白，外加一碗川汤肉，齐了。这是长期以来老百姓形成的习惯，早上这样吃饱了，干起活来一天都有劲，不觉得饿。以垫江为代表的渝东北地区的豆花饭，不是早上吃，而是中午或者晚上吃，一碗豆花，一碗米饭，一盘花生米，一个小菜，再搭上二两烧酒。

石磨豆花饭，历经千载传承与革新，在中国的传统饮食文化中占据了一席之地，其名声传遍大江南北、五湖四海。

石磨豆花饭，先得说石磨。石磨，顾名思义就是用石头打磨成的磨子。传说石磨是古代大发明家鲁班发明的，整座石磨由磨脚、磨盘、磨身、磨抓儿四部分组成。石块、砖土垒成的石脚是支撑磨盘的基石。磨盘的四周是凿好的石槽，留有槽嘴以流放出加工物。磨盘上面放着两片相扣的圆柱形扇盘，相合的盘面深深凿着排列规则并且均匀的磨齿，圆心上安装一个坚固的轴棒。上磨扇的侧面凿出个洞口穿上横木做磨耳，再加一个丁字形的磨抓儿从楼嵌子上系上绳子平行悬吊，由一至二人顺时针方向向前推动丁字横木，使上面磨扇转动而碾磨食物。石磨与石碾看似相同的两个工具，在过去发挥着各自不同的作用。但石碾是北方用来碾碎干粮的，一般每个村庄都会至少有一个石碾，大家共同使用。而石磨则主要在南方或西部地区，既可推湿磨，也可碾干粮。富达平台注册

石磨跟我们土家人的生活息息相关，土家人的吃食大多数与石磨相关，是上世纪最常见的一种磨面工具。在那个物资匮乏的年代，吃饱饭对于土家人来说是个最基本的需求。农村的生活水平比较差，几乎吃的东西除食盐凭票供应外都是自家生产的。曾几何时，石磨成为农村人居家过日子不可或缺的重要家什之一，家家户户的院子里都有一个石磨。土家人推豆腐需要石磨，推合渣需要石磨，推苞谷需要石磨，推米浆做汤圆、推麦子做麦粑需要石磨……石磨推磨了食物，沉淀了岁月。在慢慢的一圈一圈的转磨中造就了无数美味佳肴。只是，石磨现在很少见了。

我们老家的石磨豆花是以粗糙的土黄豆为主料，采用传统工艺加工制作而成的，具有色泽乳白、絮状如画、绵软嫩滑、窖水回甜、入口留香的特点。我们家现在仍在使用的石磨，没有放在院坝里或街檐下，一直就在灶屋旁的一间屋子里，妈妈现在90岁，一个人在老家，推不动了，现在也很少用了，我们姊妹时不时回去才用一下。我们每次要回去，都是妈妈请我的堂亲表亲们帮着推磨。今年国庆节还有几天，我妈妈的电话就来了。她问我放假回不回去，要提前告诉她，她才好泡黄豆推豆腐，给我做小时候最爱吃的豆花饭。

再说豆子。关于豆花，豆子很重要。须是在自家地里和田坎上种的土黄豆，虽大小不一，没什么看相，但颗粒饱满，没施化肥，没打农药，蛋白质含量极高。黄豆选好了还得提前浸泡，春秋两季要先用清凉水浸泡5小时以上，夏天用清凉水浸泡3小时以上，冬天则要用清凉水浸泡一个晚上，这样磨出的豆浆嫩且绵实，产出率也高。浸泡好黄豆，就是推磨黄豆浆了。将浸泡的黄豆和水均匀地添加到石磨孔眼儿里，推动石磨磨成黄豆浆，顺着磨槽前的端口流进桶里或是盆里，再过滤豆浆。首先要在嵌子上吊上一个摇架，将滤布（俗称粑帕子）的四个角分别拴在摇架的四个角，下面放上一个大盆子，再将磨成的豆浆倒进去过滤，将磨出的豆浆与豆渣分离，使豆浆从过滤布里流出，再倒进柴火锅里烧煮，一定要是中火，烧开后即退减成细火。在点卤豆浆时，卤水一定要选择生态环保的胆巴水，在点卤的时候要密切注意浓度，浓了容易过早形成豆花，导致量少且老，会有苦味；淡了，又形不成豆花且口感差。因此要恰到好处，这也是最考验技术的时候。富达平台注册

豆花成熟了要先舀一些起来倒在四方体豆腐箱里压成老豆腐，用刀划成一小个一小个正方体，放在油锅里炸成金黄色的豆腐果，干吃也可，用于煮小菜加粉条也行。剩在锅里的豆花要均匀撒点韭菜，再用筲箕慢慢往下压，舀走多余的窖水。这时一定要马上退去明火，只能用留下的火星子慢慢烘煮一会儿，再用菜刀划成你需要的大小方块，既规范好看又便于舀的时候不易被损碎。因为中国美食讲究的是色香味俱全，而色是放在第一位的，让人一看就能打开你的胃口，激发你的食欲。

豆子选择浸泡的好，豆浆磨制的好，豆花点卤的好，这些当然很重要，是好不好吃的前提。但仅有这些还不行，佐料必不可少。佐料一般是将干辣椒用柴火星子烤糊，再配适量大蒜、生姜、盐巴、花椒、橘柑壳、山胡椒，放进石钵里舂烂，夹一坨豆花，沾上点佐料，闻着就欲罢不能，直流口水。

还要说饭。这个石磨豆花饭的饭，是米饭，不是现在大家随便就能吃到的米饭，现在的米饭大多是高压锅压的或是蒸饭器蒸的，干不干、酥不酥、黏不黏的。而我们老家吃石磨豆花饭的米饭需要用筲箕先沥米起来，再用香桂树或香椿树做成的甑子蒸的米饭，饭上面放些酸肉酸肠酸肚子，上气就收火，否则，米饭就不好吃了，我们叫上气饭，酥散可口，回味清香。

豆花、酸肥肠，豆渣用糊辣壳炒起来，加几个时令蔬菜，热气腾腾一大桌，大家围坐在一起，一起吃一起笑，忘记了愁苦，没有了忧伤，老百姓就是在这么看似简简单单的日子里释放出淳朴与从容、平凡与自信的。